山药发紫是怎么回事山药为什么会发紫， 1.山药心变紫：如果山药存放时间过长，水分大量流失，或者部分开始腐烂，都会导致山药心变紫。这种山药含有一定的毒素，不适合食用。

2.去皮后呈紫色：有些山药表皮有一层紫色，与种植的土壤和品种有关，特别是铁棍山药。去皮后，里面的山药肉有淡淡的紫色，可以放心食用；山药含有酚类、分类氧化酶，

空气中含有氧气，山药去皮后会发生反应，生成的醌类会呈现棕色或黑色，轻微氧化或淡紫色，也可以食用。

如何防止山药变紫

1.防止氧化

山药去皮后，直接接触空气会氧化变色。因此，山药去皮后应尽快用盐水和醋水浸泡，也可在山药表面洒上柠檬水，防止氧化变色。

2、不能长期存放

山药虽然可以储存很长时间，但在储存过程中要注意水分的流失，同时要避光避热，防止山药发芽。紫心和发芽山药都有一定的毒素，好的储存方法可以防止其变紫。建议尽早食用。

山药怎么储存？

1.阴凉通风处贮藏：山药最常用的贮藏方法是低温贮藏。一般低温保存前，放在阳光下见光，擦干表面水分。然后用报纸包好，放在外面的袋子里，放在阴凉通风处保存。

这样可以防止表皮变黑，想吃的时候拿出来就可以了。

2.冷藏保鲜：如果家里冰箱有足够的冷藏空间，暂时不吃的山药可以冷藏保鲜。为了保持口感，最好带皮保存，用保鲜膜包裹或者放入密封袋中。

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